Followers

Thursday, January 6, 2011

Malaycular Gastronomy

Juadah dari makmal

Oleh Diyanah Anuar
diyanah@bharian.com.my
2010/07/24

Sains pemakanan hasilkan menu lebih kreatif, unik

BAYANGKAN, rupa dan teksturnya umpama puding, namun apabila dijamah, rasanya saling tidak tumpah nasi lemak. Bagaimana agaknya, biarpun tanpa nasi ditanak dengan santan dan sambal power, juadah ini tetap memberikan rasa nasi lemak yang menjadi juadah sarapan popular rakyat Malaysia? Namun, semua ini tidak menghairankan dalam dunia sains pemakanan atau lebih tepat, gastronomi molekular.

Sebelum ini, apabila diperkatakan mengenai hubungan sains dengan makanan, ia lebih dikaitkan dengan pemprosesan, pengawetan dan pembungkusan makanan. Ramai yang tidak tahu bahawa sains dan teknologi (S&T) turut digunakan dalam proses penyediaan makanan atau masakan.

Dari sudut pemahaman yang ringkas, gastronomi molekular ialah kaedah penyediaan dan masakan menggunakan beberapa teknik baru atau pelbagai bahan.
Dalam hal ini, prinsip saintifik digunakan untuk memahami dan mempertingkatkan penyediaan sesuatu masakan. Melaluinya, proses fizikal dan kimia yang berlaku dalam proses penyediaan masakan dapat diketahui.

Antara aspek yang dikaji dalam bidang gastronomi molekular ialah bagaimana sesuatu kaedah pengeluaran makanan mempengaruhi rasa dan tekstur asal bahan dalam makanan. Turut dikaji, bagaimana bahan makanan boleh berubah melalui kaedah masakan yang berlainan atau bolehkah kita memikirkan kaedah baru dalam menghasilkan tekstur dan rasa yang berbeza serta dipertingkatkan? Bagaimana pula aspek keseronokan menikmati makanan boleh dipengaruhi faktor lain - misalnya suasana tempat kita menjamu selera atau mood ketika itu?

Dalam cabang gastronomi molekular, Perancis dikatakan negara paling maju mengembangkan bidang ini. Manakala Argentina, Switzerland dan Sepanyol sudah mempunyai organisasi khusus untuk memajukan bidang ini di negara masing-masing.

Ternyata, gabungan sains dan kulinari dalam gastronomi molekular penuh dengan keseronokan dan kejutan. Baru-baru ini, sisipan Sabtu dipelawa menikmati hidangan gastronomi molekular, hasil gabungan kemahiran dan kreativiti dua penuntut bidang sains dan teknologi pemakanan, Universiti Putra Malaysia (UPM), Nurnisyah Kamaruzzaman, 22 dan Ainul Husna Halim, 21, bersama empat kakitangan Kokopelli Travellers Bistro, Petaling Jaya. Kakitangan terbabit ialah Nurhafizah Nasir, 24, Syed Ubayd Al Edrus, 23, Nadiahanim Isa, 24, dan Sperico Alden, 23.

Berbeza dengan rakan sekuliah yang memilih menjalani latihan industri di kilang atau makmal, Nurnisyah dan Ainul Husna memilih menjalani latihan industri di Kokopelli bagi memperoleh pengalaman berbeza. Selain itu, peluang yang diberi membolehkan mereka mempraktikkan teori sains pemakanan yang dipelajari.

Keputusan yang diambil dua rakan ini tidak sia-sia kerana mereka bukan saja diberi latihan pengendalian makanan, malah berpeluang melakukan eksperimen dengan pengetahuan mereka dalam bidang sains dan teknologi pemakanan. Bertolak dari sini, lahirnya projek akhir bagi kursus pengajian iaitu hidangan Malaycular Gastronomy hasil kerjasama dengan kakitangan serta pemilik Kokopelli, Ariff Awaluddin, 55, dan isterinya, Soraya Yusof Talismail.

Bukan saja penuntut dan kakitangan saja yang berbangga dengan kejayaan Nurnisyah dan Ainul Husna hasil usaha enam bulan mereka, malah Ariff juga teruja dengan kehadiran penuntut UPM menjalani latihan amali di restoran miliknya.

“Saya percaya, tidak ramai yang tahu apa itu gastronomi molekular kecuali mereka yang mempelajari bidang ini.

“Apabila Nurnisyah dan Ainul Husna bercerita mengenai bidang pengajian mereka, kami jadi teruja untuk melihat bagaimanakah rupanya makanan yang dihasilkan menggunakan teknik S&T.

“Kami cukup gembira menerima mereka di restoran ini kerana bukan Nurnisyah dan Ainul Husna saja yang memperoleh pengalaman praktikal, malah kami juga banyak perkara baru daripada mereka,” katanya.

Bagi Ariff, gastronomi molekular sangat menarik dan boleh mewujudkan pengalaman baru dalam bidang penyediaan pemakanan. Selain itu, beliau berpendapat bidang ini boleh berkembang maju di Malaysia.

“Gastronomi molekular membuatkan kita seronok menikmati makanan yang dihasilkan dengan teknik ini malah sentiasa menanti untuk dikejutkan dengan rasanya,” katanya.

Apabila 'puding' rasa nasi lemak

RANGKAIAN hidangan istimewa dikenali sebagai Malaycular Gastronomy kerana ia berteraskan cita rasa juadah asal Asia tetapi kaedah penghasilannya berpandukan prinsip sains dan teknologi (S&T).

Ketika sesi menjamu ‘juadah makmal’ ini dianjurkan, tetamu rata-ratanya belum mempunyai gambaran jelas mengenai gastronomi molekular. Tidak hairanlah, sebelum menjamah makanan, beberapa soalan diajukan kepada pemilik bistro, Ariff Awaluddin, 55. Antara soalan yang ditanya termasuk jenis hidangan dan paling lucu, tetamu mahu kepastian apakah juadah ini selamat dimakan selepas diberitahu ia disediakan mengikut kaedah sains. Berkali-kali Ariff meyakinkan tetamu semua makanan yang disaji selamat dimakan.

Tibalah masa dinanti-nantikan, juadah pembuka selera disajikan. Rupa hidangan persis ulat sutera bersama hirisan salad. Sebelum merasainya, ada yang meneka, ‘ulat’ diperbuat daripada isi ikan dan ayam. Rasa ‘ulat’ ini manis dan lemak manakala hirisan salad masam dan rangup bagai melengkapi rasa ‘ulat’.

Kemudian, antara setiap hidangan, kami diberi minuman dalam gelas kecil untuk ‘mencuci’ rasa makanan di lidah sebelum mencuba juadah seterusnya. Minuman ini dihasilkan daripada campuran limau kasturi, serai, madu, ais dan jus sparkling.

Selepas itu, kakitangan Kokopelli membawa beberapa biji ‘kek cawan’ yang tampuknya berwarna kuning keemasan manakala pastri berona coklat. Masing-masing cukup tertarik dengan kek cawan ini, apatah lagi aroma yang dihidu memikat selera. Apabila bahagian atas kek cawan ini dirasa, serta-merta rasa gulai lemak terbit di fikiran dan apa yang menarik, pastri yang menjadi cawan kepada kek ini saling tak tumpah mempunyai rasa seperti daging.

Turut dihidangkan, burger kecil iaitu lapisan adunan tepung yang anjal di bahagian paling bawah, diikuti ‘sayuran’ dan ‘jeruk’ di tengah-tengah serta ‘daging’ di bahagian paling atas.


Namun, hidangan paling mengujakan pada sesi jamuan itu ialah sepotong makanan umpama puding berwarna merah dan putih, dilengkapi taburan kacang yang ditumbuk dan beberapa keping ikan bilis rangup dicucuk di atas juadah ini. Turut dihias bersama ‘puding’ ini ialah jalur seperti tekstur sos berwarna biru serta timbunan bijian kenyal kecil berwarna hijau serta telur rebus bersaiz ibu jari. Cukup mengagumkan, sebaik secuit ‘puding’ ini dimasukkan ke mulut, rasa sarapan paling popular rakyat Malaysia iaitu nasi lemak begitu terasa. Malah, sambalnya cukup pedas biarpun tiada dilihat secalit sambal atau cili dihidangkan.

Rasa pedas dari ‘puding’ tadi kemudian diredakan dengan hidangan pencuci mulut pertama. Juadah ini secara kasarnya tampak seperti buih berkrim berperisa coklat. Namun apabila dirasa, buih krim ini memberikan rasa seperti minuman kegemaran ramai, teh tarik manakala di bahagian dasarnya ais kisar berperisa teh.

kokopelli cupcake, gmbr kecil - tapai sorbet

Pencuci mulut kedua yang menutup sesi jamuan istimewa pada mulanya disangka ais krim berperisa vanila. Namun, sebaik sesudu kecil ‘ais krim’ dimasukkan ke mulut, begitu jelas terasa pulut tapai dengan gula-gula pop berwarna merah jambu ditabur di atasnya.

Sambil menikmati pencuci mulut ini, Ariff memanggil keenam-enam tenaga kerja Kokopelli dan penuntut UPM yang bertungkus-lumus menyediakan set hidangan gastronomi molekular yang diberi gelaran Malaycular Gastronomy ini. Ketika ini, setiap daripada mereka membuka rahsia, apa sebenarnya hidangan yang dinikmati serta bahan dan teknik yang digunakan untuk menyiapkannya.

Nurnisyah mewakili rakannya yang lain menjelaskan, ‘ulat’ yang dihidang rupa-rupanya isi ikan dory dengan salsa bruschetta. Manakala salad di atasnya ialah hirisan mangga dan lobak merah yang disejuk beku untuk memberi rasa rangup dan segar. Tampuk kek cawan pula sebenarnya kentang lecek yang dimasak gulai lemak daging salai. Manakala pastrinya diperbuat daripada daging salai yang dibentuk seperti pastri kek cawan.

Untuk hidangan burger kecil pula, Nurnisyah berkata, mereka menghasilkan lapisan paling bawah burger menggunakan tepung pulut. Sayuran hijau di atasnya diperbuat daripada daun pegaga. Pada lapisan yang satu lagi, mereka meletakkan hirisan tomato dan bagi mencipta ‘daging’ burger ini, mereka menggunakan isi cendawan. Satu lapis keju turut diletakkan di bawah cendawan ini.

Tambah Nurnisyah, hidangan ‘puding’ yang memberi rasa nasi lemak, sebenarnya juadah yang sama tetapi dalam versi tanpa nasi dan sambal. Mereka menghasilkan lapisan gel yang disangka puding menggunakan santan dan sambal cili yang dicampur beberapa bahan kimia untuk membentuk tekstur. Bijian kenyal yang diperbuat daripada timun juga dihasilkan dengan kaedah saintifik, iaitu menggunakan bahan kimia. Atas daya kreatif mereka, hidangan ini menggunakan warna bendera Malaysia dan diberi nama Jalur Gemilang.

Pasangan pelajar kreatif Nurnisyah dan Ainul Husna mengakhiri cerita, krim buih berperisa teh tarik serta ‘ais krim’ tapai sebenarnya mousse tapai. Ia juga dihasilkan melalui kaedah dan prinsip sains bagi menjadikan bentuk asal makanan ini berbeza daripada biasa namun rasa aslinya kekal.

----> both are my coursemate...and i'm proud with them! and Nisyah wanna start her new molecular gastronomy project soon with another new Kokopelli practical students.

2 comments:

FadzLina said...

salam dear,

i dh bace entry u pasal molecular gastronomy nie. ok actually i'm uitm student,taking Bsc. Foodservice mgt minor culinary. i really interested to know deeply about molecular gastronomy ni specially frm student UPM like u, sbb skrg ni i kne buat 1 assignmnt mengenai molecular gastronomy.s0, i hope u bole share knowledge dlm bidang ni.. ape2 u bole antar feedback kt e-mel i, fadlina_froggy@yahoo.com. hope u bole same2 tolong i jayakan assignment i,, i really hope that u can help me..

nisyah said...

Hi Fadlina~~~
Sorry for late reply~~ juz notice about this post~~~
Thnx 4 da cover from the blogger ya~~~
alhamdulillah we successed for the 1st project in the year 2010~~
now we are seeking for 2nd MALAYCULAR Gastronomy project~~
the launching will be december 2012~~~ anyone interested please drop your email to us at kokopelli.bistro@gmail.com or juz directly contact me at 0133780898 (Nisyah)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...